Rohwurst
ohne Nitrit oder Salpeter rötet nur schwach und unbeständig oder überhaupt nicht um.
Die Haltbarmachung erfolgt nur über Trocknung (aW-Wert-Senkung) und Säuerung (pH-Wert-Senkung). Sie ist deshalb problematisch, weil in der schwierigen Anfangsphase mit hohem aW-Wert und hohem pH-Wert der Schutz des Nitrits vor Salmonellen und pathogenen Keimen wegfällt.
Selbst bei äußerst sorgfältiger Herstellung und Überwachung mit ausreichender Messtechnik (pH-Wert-Kontrolle) bleibt ein Restrisiko.
Wer trotzdem Rohwurst ohne Nitrit herstellen will sollte folgende Punkte beachten:
Materialauswahl
Fleisch soll
• von älteren Tieren wie Muttersauen und Kühen stammen
• in hygienisch einwandfreiem Zustand sein
• 2 höchstens 5 Tage nach der Schlachtung verwendet werden, im Idealfall kann man den aW-Wert entscheidend senken indem man Fleisch, egal ob Schwein, Rind oder Schaf wie folgt behandelt:
− Fleisch schlachtwarm ausbeinen und in faustgroße Stücke schneiden
− im Kühlraum flach auskühlen lassen und wie gewohnt weiterbehandelt
• einen pH - Wert zwischen 5,3 und 5,7 haben, d.h. es darf weder blass, weich und wässrig, noch dunkel, fest und trocken sein, sondern muss Wasser langsam abgeben können, wofür die im vorigen Punkt genannte Vorbehandlung ideal ist
Speck soll
• weiß frisch und kernig sein
• am besten schlachtwarm abgezogen, abgeschwartet und aufgehängt werden, damit er möglichst viel Wasser abgibt und trocken und kernig wird (auskristallisiert).

Herstellungsvorgang
Zerkleinern und Füllen der Rohwurst ist relativ einfach, man muss nur darauf achten, dass bei der schnittfesten Rohwurst die Temperatur der Masse relativ niedrig (unter 2 °C) bleibt, damit das Fett nicht schmiert und neben einem unschönen Anschnitt noch Schwierigkeiten bei der Trocknung auftreten.
Die Reifung ist der problematischste Abschnitt der Rohwurstherstellung. Während der Reifung wird die Wurst durch Trocknung (aW-Wert-Senkung) und Säuerung (pH-Wert-Senkung) haltbar und gleichzeitig durch mikrobielle Vorgänge aromatisiert. Da für die schwierige Anfangsphase kein Nitrit als Schutz zu Verfügung steht muss möglichst schnell ein aW-Wert von 0,9 und ein pH-Wert von 5,0 bis 5,3 erreicht werden. Um trotzdem ein angenehmes mildes Rohwurstaroma zu erzielen sollten auf alle Fälle Starterkulturen zugesetzt werden.

• Trocknung

Mit ausgekühltem Warmfleisch und auskristallisiertem Speck wird der aW-Wert entscheidend gesenkt, die Trocknung auf einen aW-Wert unter 0,9 wird nun mit einem engen Darmkaliber (unter Kaliber 60) relativ schnell erreicht und die mikrobiell instabile Phase dadurch verkürzt.

• Säuerung

Die „Kunst“ ein sensorisch hochwertiges Produkt mit geringem mikrobiellen Risiko herzustellen besteht darin, während der Reifung/Fermentation den pH-Wert zwischen 5,0 und 5,3 zu halten. Ein späterer Anstieg ist geschmacklich erwünscht, allerdings nur unter der Voraussetzung, dass die Wurst ca. 30 % ihres Gewichts verloren hat (aW-Wert unter 0,86)
Die Säuerung wird über Materialauswahl, (s. o.) Zuckerzusatz, Starterkulturen und Temperaturführung gesteuert.
Eine geschmacklich gute Wurst erhalte ich, wenn ich mit 3 g/kg Honig und 1 - 2 g/kg Vollrohrzucker arbeite, da hier eine gute Aromatisierung bei relativ rascher pH-Wert-Senkung auf 5,0 bis 5,3 stattfinden kann.

Reifeverfahren
Relativ sicher ist natürlich die Steuerung mit einer Klimakammer. Hier haben sich zwei Methoden bewährt:

Methode stetige Steuerung
1. Tag
18 °C r. LF ungeregelt
2. Tag
23 °C r. LF 95 %
3. Tag
22 °C r. LF 93 %
4. Tag
22 °C r. LF 93 %
5. Tag
20 °C r. LF 90 %
6. Tag
20 °C r. LF 90 %
7. Tag
18 °C r. LF 88 %
8. Tag
18 °C r. LF 88 %
9. Tag
18 °C r. LF 85 %
10. Tag
18 °C r. LF 85 %
11., 12. Tag
18 °C r. LF 80 %
Lagerung
unter 15 ° C r. LF 75 %
Luftbewegung 0,05 - 0,1 m/s

Methode Intervallreifung
1.Tag
18 °C r. LF ungeregelt
2.Tag
23 °C r. LF 15 min 95 %, 15 min 92 %
3.Tag
22 °C r. LF 15 min 92 %, 15 min 90 %
4.Tag
22 °C r. LF 15 min 92 %, 15 min 90 %
5.Tag
20 °C r. LF 15 min 90 %, 15 min 88 %
6.Tag
20 °C r. LF 15 min 90 %, 15 min 88 %
7.Tag
18 °C r. LF 15 min 88 %, 15 min 85 %
8.Tag
18 °C r. LF 15 min 88 %, 15 min 85 %
9.Tag
18 °C r. LF 15 min 85 %, 15 min 80 %
10.Tag
18 °C r. LF 15 min 85 %, 15 min 80 %
11.12.Tag
18 °C r. LF 15 min 80 %, 15 min 75 %
Lagerung
unter 15 ° C r. LF 75 %
Luftbewegung 0,05 - 0,1 m/s

Eine einfache und relativ sichere Methode der Rohwurstreifung ist die

Lakereifung

Die Wurst (bis Kaliber 60 mm) wird wie gewohnt hergestellt, Salzzugabe jedoch nur 24 g /kg Fleisch + Fett.
Unmittelbar nach der Herstellung wird sie in eine handwarme (20 – 24 °C), Kochsalzlake eingelegt, die Lakestärke beträgt 6 bis 8 %.
Pro cm Kaliber wird sie darin einen Tag bei 20 – 22 °C gereift (z. B. Kaliber 60 mm = 6 cm ⇒ 6 Tage Einlegezeit)
Danach wird die Wurst herausgenommen, lauwarm abgespült, aufgehängt und 48 h in einem geschlossenen Raum ohne Zugluft abtrocknen lassen. Dafür eignen sich z. B. über das Wochenende Autoklaven, Kombikammern u. ä.
Jetzt kann sie wie gewohnt geräuchert werden
Nachteile : Die Wurst kann salzscharf schmecken.


Risikoreicher, zeitaufwendig, aber durchaus machbar ist die Reifung im Kühlraum. Sie ist jedoch nur für Würste mit höchstens Kaliber 60 mm zu empfehlen.
Wurst sofort nach dem Füllen in einer Schicht in gestapelte Eurokästen legen
Drei Tage im Kühlraum lagern, dabei einmal wenden.
Eine Woche im Kühlraum aufhängen
Danach die Wurst 72 h in einem geschlossenen Raum ohne Zugluft reifen lassen. Dafür eignen sich über das Wochenende Autoklaven, Kombikammern u. ä.
Jetzt kann die Wurst bei 15 °C und 75 % r. LF mindestens 3 Tage getrocknet und danach bei 18 - 22 °C kalt geräuchert werden
Bei beginnendem Trockenrand kann die Wurst zwei bis drei Tage im Kühlraum vakuumverpackt gelagert werden. Dabei findet ein Feuchtigkeitsausgleich statt und die Wurst kann danach wie oben beschrieben weiterbehandelt werden.


Starterkulturen

Eine hervorragende Sache ist der Einsatz von Mikroorganismen (Starterkulturen), die sich speziell für die Rohwurstreifung eignen und gleich zu Beginn des Kuttervorgangs zugesetzt werden. Sie aromatisieren nicht nur die Wurst in der gewünschten Weise, sondern sorgen gerade in der kritischen Anfangsphase für die langsame Säuerung und unterdrücken andere unerwünschte Mikroben, die zu Rohwurstfehlern führen könnten.
Starterkulturen immer zu Beginn des Zerkleinerungsvorgangs zusetzen und nie mit Salz oder Gewürzen mischen, da sie sonst geschädigt werden können.
Starterkulturen werden gefriergetrocknet angeboten und sollten tiefgefroren gelagert werden.
Bei luftgetrockneten Würsten haben sich Edelschimmel als schützender und aromatisierender Außenbelag bewährt. Hier wird die Wurst nach dem Füllen in eine Edelschimmellösung getaucht.
Diese Kulturen überziehen die Wurst mit einem erwünschten Schimmelrasen, der die Wurst
• aromatisiert (siehe Camembert)
• und vor unerwünschtem Außenbelag schützt
Edelschimmelkulturen sind im Fachhandel erhältlich.
Mit Schimmel gereifte Wurst darf nicht geräuchert werden, da sonst die Schimmelkultur abstirbt und die Wurst ein unansehnliches, ungleichmäßiges Aussehen bekommt.
Natürlich dürfen weder Starterkulturen noch Edelschimmel dürfen genverändert sein.
Rohwurstreifung ist also immer eine Gratwanderung und muss deshalb besonders sorgfältig überwacht werden. Ein guter Anhaltspunkt ist der Wurstzipfel.
Zipfel trocken bedeutet Luftfeuchte zu niedrig
Zipfel geschmeidig bedeutet Luftfeuchte richtig
Zipfel tropft bedeutet Luftfeuchte zu hoch
Anfangs sollte man mit engen Kalibern wie Schweinedünndarm oder Kranzdarm arbeiten. Funktioniert damit die hauseigene Reifung können später Mitteldärme, Rinderschlund und Hautfaserdärme o.ä. verwendet werden.
Rohwurstreifung ist sehr arbeitsintensiv und verlangt häufige Kontrollen. Jedoch, wie so oft, entschädigt der Erfolg für die Mühen.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

Dies ist ein Auszug aus dem Buch:
Fachseminar für das Fleischerhandwerk: Kurzfassung Block 3
von Hermann Jakob

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